cogumelos

Usos diversos
Os cogumelos, ao longo da História, têm sido utilizados pelo Homem, com diferentes fins, de acordo com as suas propriedades. No entanto, em consequência das suas características biológicas, ou seja, por surgirem e desaparecerem de uma forma quase instantânea, associou-os ao universo do mágico e misterioso, inspirando inúmeras lendas, medos e desconfiança. Estes sentimentos prevaleceram em algumas culturas, mas têm vindo a ser desmistificados e superados.

Apesar disso, os cogumelos comestíveis continuam a ocupar, desde tempos muito antigos, um lugar de destaque, sendo muito apreciados e valorizados em todo o mundo.
Para além do sabor, aroma e textura agradáveis, os cogumelos possuem propriedades nutricionais, tónicas e medicinais (considerados como "Pão dos Deuses" pelos Romanos e "Elixir da Vida" pelos Chineses).
Os cogumelos são ricos em proteínas (19 - 35%, incluindo todos os aminoácidos essenciais) e apresentam um baixo teor de gorduras, um elevado conteúdo de hidratos de carbono e fibras, e teores significativos em vitaminas e minerais.



ESPÉCIES COMESTÍVEIS E TÓXICAS

Actualmente, existem inúmeras espécies conhecidas e comercializadas, constituindo verdadeiros pitéus e requintes gastronómicos, que atingem valores muito elevados no mercado mundial.
Algumas espécies são produzidas em cultura (Agaricus bisporus, Agaricus campestris, Auricularia auricula-judae, Lentinus edodes, Pleurotus ostreatus), mas a maioria dos cogumelos mais valorizados ainda não se consegue obter desta forma e por isso são recolhidos no campo e depois comercializados (Amanita caesarea, Boletus edulis, Cantharellus cibarius, Lactarius deliciosus, Fistulina hepatina).
Em Portugal, existe uma tradição de recolha de cogumelos silvestres, que difere entre cada região, que passa de geração em geração, e que se destina, quase exclusivamente, a um consumo próprio. No Alentejo, as espécies mais apreciadas são a silarca (Amanita ponderosa), as pucarinhas (Macrolepiota procera), a laranja (Amanita caesarea) e algumas trufas ou túberas (espécies do género Tuber e Terfezia).


No entanto, a actividade de recolha de cogumelos silvestres envolve muitos riscos e perigos para quem se aventura com pouca experiência, pois existem muitas espécies semelhantes às comestíveis, que se revelam muito tóxicas ou mortais.
A única forma de distinguir cogumelos comestíveis dos tóxicos é através de uma identificação cuidadosa, em que se considerem as características morfológicas (macroscópicas e microscópicas), organolépticas (cheiro e, em alguns casos, o sabor) e ecológicas, que requer muito treino e experiência. Não existem regras gerais para fazer essa distinção e, por isso, as crenças populares, de que os cogumelos tóxicos escurecem objectos de prata ou dentes de alho e que os cogumelos comidos pelos animais são bons para as pessoas, são falsas.

Mesmo assim, há sempre quem se arrisque e por isso, infelizmente, todos os anos, surgem casos de intoxicações com diferentes graus de gravidade.
Os cogumelos tóxicos possuem diferentes tipos de toxinas, sendo usualmente agrupadas de acordo com o síndrome que provocam: síndrome faloidino; síndrome giromítrico; síndrome panterino; síndrome muscarínico; síndrome delirante. A maior ou menor gravidade dos síndromes está relacionada com o período de incubação, ou seja, o tempo em que os sintomas começam a aparecer. As intoxicações com um período de incubação mais longo são as mais graves e as que mais frequentemente levam à morte.


GASTRONOMIA

Actualmente, existe uma grande abundância e variedade de cogumelos, disponíveis em todos os locais, em diversas formas: frescos, secos, congelados, em conserva ou mesmo em azeites aromatizados. Mas a forma de os cozinhar ainda é mais variada, podendo ser apresentados como entrada, sopa, prato principal ou sobremesa.

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OUTROS USOS

- Medicina

Os cogumelos contêm uma elevada diversidade de substâncias bioquímicas, que se têm revelado muito promissoras e eficazes no combate a determinadas doenças que afectam o Homem. Apesar da medicina tradicional chinesa já utilizar, com alguma frequência, algumas espécies medicinais e, especificamente, o Ganoderma lucidum, o Lentinus edodes e Cordiceps sinensis, existe ainda alguma desconfiança por estas técnicas alternativas.

- Tinturaria

Alguns cogumelos constituem, igualmente, uma fonte de corante natural no processo de tingimento de fibras têxteis, que tem sido muito pouco difundido. De entre as várias espécies de cogumelos que podem ser utilizados na tinturaria destacam-se as espécies: Pisolitus arrhizus, Cortinarius semisanguineus, Boletus aereus, Boletus edulis, Trametes versicolor, entre outros.

- Rituais religiosos

Os cogumelos que possuem propriedades alucinogénicas têm sido utilizados, ao longo dos tempos, por diversos povos, em rituais religiosos e xâmanicos. O consumo destas substâncias é feito, exclusivamente, por uma pessoa muito experiente (xamã), que se acredita que estabelece o contacto com os deuses.